sábado, 30 de marzo de 2013

ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS DE COCINA 2


ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS DE COCINA 2
ALGUNOS CONSEJOS 1
ALGUNOS CONSEJOS 3

Os pongo otros pocos consejos  de Simone Ortega de la G a la O

 Garbanzos. Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada. Si en mitad del guiso hay que añadirles agua, ésta siempre será caliente.
Guisos agarrados. Cuando un guiso se agarra, es decir, se pega al fondo de la cacerola, para quitarle el mal gusto se pone el cazo en un recipiente con vinagre y se deja un rato. Después se cambia el guiso de cacerola sin raspar el fondo, para que lo agarrado quede pegado y no dé mal sabor.


Huevos (conservación). Está muy recomendado meter los huevos en la nevera, pues al batirlos enteros o al montar las claras a punto de nieve se quedan más firmes.
Huevos (manera de comprobar su grado de frescor). Se sumergen en un cacharro hondo, lleno de agua fría: si se quedan tumbados en el fondo son muy frescos (hasta 4 días, y sirven para pasados por agua). Si se quedan en el fondo, pero de punta, son comestibles pero tienen hasta unos 10 días. Si flotan en la superficie no se deben utilizar por viejos.


Leche. Para que la leche no adquiera mal sabor al hervir, conviene enjuagar previamente el cazo con agua fría.





Legumbres. Todas las legumbres (menos los garbanzos) se ponen a cocer en agua fría. Si se les tiene que añadir agua durante su cocimiento, tiene que ser siempre fría.
A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces (espantar), con un chorrito de agua fría, necesiten o no más líquido. Así quedan más suaves.





Mayonesa cortada. Cuando la mayonesa que se está haciendo se corta (es decir, se separa el aceite del huevo), se puede arreglar de tres maneras:
1.ª Se pone otra yema en un plato o tazón y, poco a poco, se va añadiendo la mayonesa cortada a cucharaditas. Al terminar se rectifica de sal, vinagre o limón, etc... Lo he probado funciona
2.ª Se machaca con un tenedor un trozo de patata cocido en agua, del grosor de medio huevo, y se le va añadiendo la mayonesa cortada, poco a poco, con una cucharita y sin dejar de batir.
3.ª Se vuelve a batir la mayonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como una nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón. Este método también funciona.




Merluza o cualquier pescado congelado. Se pone la merluza, o cualquier pescado que se tiene que descongelar, en agua fría abundante para que lo cubra, con unas 3 cucharadas soperas de sal, durante 1 hora más o menos (hasta que esté blando).
Se saca y se lava al grifo, secándolo después. Así ya queda listo para prepararlo como si fuese fresco.







Nevera. Conservación del perejil y la lechuga. Se meten en bolsas de plástico bien cerradas con un elástico y así se conservan mucho mejor y más verdes.
Limpieza de las neveras. El esmalte interior se limpia muy bien con un trapo húmedo y polvos de bicarbonato. Después se enjuaga con otro trapo húmedo pero muy estrujado, quedando así perfectamente limpia.






Olor a cebolla o a ajo. Para quitar el olor a cebolla o a ajo de los cuchillos y los dedos, se mojan en agua, lo más caliente posible, y se frotan con posos de café. Después se enjuagan y se lavan con agua y jabón normalmente.
Para el olor de las manos hay varios trucos fáciles:
1.º Para el olor a ajo se frotan las manos con unas ramitas de perejil y luego se lavan.
2.º También pueden frotarse las manos, después de lavadas con agua y jabón y enjuagadas, con un puñado de sal de mesa.
3.° Para quitar el olor de la cebolla o puerros de las manos, se frotan éstas con un chorrito de agua de azahar; después se lavan normalmente con agua y jabón.


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viernes, 29 de marzo de 2013

ESPARRAGO VERDE Y BLANCO



ESPARRAGO VERDE Y BLANCO


 Nombre común:, Espárrago verde, Espárrago blanco
Familia: Liliáceas. Origen: Asia Menor.
Es una planta vivaz que crece todos los años a partir del rizoma. Dura varios años en el terreno. El rizoma recibe el nombre de "garra", de la que en primavera surgen los tallos carnosos o "turiones", que son la parte comestible.
Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde. Para que el esparrago sea blanco se consigue evitando que les dé la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan.


Los espárragos espontáneos o silvestres se denominan trigueros
Mientras crece en el suelo es el espárrago blanco, pero si lo dejamos vegetar por encima y lo recogemos antes de dar ramificaciones es el espárrago verde.
Es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras. Siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre. Se consumen tanto frescos como en conserva.
El espárrago verde es menos exigente en suelo. Admite terrenos pedregosos o arcillosos. El verde se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitamos el desarrollo del turión debajo del terreno. Se ahorra el caballón. La recolección del espárrago verde se puede recoger cada 3 ó 4 días en vez de cada día como ocurre con el blanco, y se ve mejor dónde está.


VARIEDADES

 Verde de Aubervilliers (verde común). Violeta de Holanda (común de Aranjuez). Argenteuil. Mary Washington. Huétor. Plaverd. Darbonne.
 Limbras (híbrido).Lara (híbrido). Diana (híbrido). Juno (híbrido). Lucullus (híbrido). Minerva (híbrido). De Jardín (denominación local).Pericos (denominación local). Tudela (denominación local). Calahorra (denominación local).
COMPOSICIÓN QUIMICA
Agua 95% . Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%) .Proteínas 2, 7%
Lípidos (prácticamente no tiene). Potasio 250 mg/100 g. Sodio 4 mg/100 Fósforo 70 mg (100 g) Hierro 1 mg/100 g Calcio 20 mg/100 g Vitamina C 26 mg/100 g


HISTORIA
La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

COMO SE COCINAN Y COMEN

REVUELTO ESPARRAGOS Y AJOS TIERNOS
Frescos, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Se puede atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.  También se pueden comer en tortilla, revueltos, crema, sopas.Hay cocineros que después de limpiar los tallos con un pelador, los enfrían en agua helada, antes de hervirlos.





El esparrago a diferencia de otras verduras que cuanto más pequeño más tierno, cuanto más grueso más tierno. Si ves que el esparrago tiene las puntas secas y curvadas, llevan muchos días y ya no son frescos.

INFORMACIÓN DE  www. infojardin. com y wikipedia.es

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miércoles, 27 de marzo de 2013

IBAN YARZA, ENTREVISTA EN EL MUNDO.ES


IBAN YARZA, ENTREVISTA EN EL MUNDO.ES

PAN ARTESANO

Os pongo la entrevista que realizo el Mundo a Iban Yarza, experto y divulgador del pan

'El 80% de las panaderías hace el mismo pan que se vende en el súper o la gasolinera'

Yarza explica la irrupción en España del fenómeno del pan casero
Da claves para reconocer el buen pan: que sepa a cereal y dure fresco
Reniega de las 'boutiques' a precios desorbitados y de las guerras de precios
'El buen pan no es necesariamente más caro que el resto', asegura
Harina, agua y sal. La fórmula del buen pan es tan austera como asombrosamente natural. Sin antioxidantes ni conservantes. Sólo tres ingredientes mezclados y amasados en una proporción perfecta.
Ésta es la magia a la que alude constantemente Iban Yarza, panadero casero y divulgador del pan, uno de los rostros más populares entre quienes han probado a hornear en casa sus propias hogazas.

Periodista de formación, Yarza se lanzó a amasar en 2005 y no ha cesado desde entonces. Hoy es uno de los abanderados de un fenómeno, el del pan casero, que en España ha irrumpido con gran fortaleza y continúa ganando adeptos. Sobre todo en la Red. Internet está repleto de foros, webs y blogs que orbitan en torno a este universo en expansión. El propio Iban Yarza regenta dos de los más conocidos: 'La Memoria del Pan' y el 'Foro del Pan'.
En internet, los aficionados comparten conocimientos, experiencias, consejos, recetas. Solo así se explica, por ejemplo, el éxito de la panificadora que, de forma periódica, oferta una cadena de supermercados alemana. El artilugio se vende como rosquillas cada vez que sale al mercado. Para muchos supone la iniciación en el pan DIY (siglas en inglés de la expresión 'hágalo usted mismo'). El punto de partida.

NO A LOS MEJORANTES

PAN DE SEMOLA

Aunque se trata de un movimiento fundamentalmente 'amateur', lo cierto es que la calidad de los productos horneados en casa puede superar a los de las panaderías. Yarza lo atribuye a que, a pesar de que en nuestro país "hay grandísimos panaderos, es más fácil encontrar mal pan" que en otras naciones del entorno como Francia o Alemania.
"España es un país de pan, de cereales, pero se ha perdido mucho en cultura y aprecio del buen pan, igual que ha sucedido con otros alimentos, como la leche o los tomates; no hay más que ver la mayoría de la leche o los tomates que se compran", expone.


Algunas panaderías, según Yarza, tampoco han contribuido a modificar estos hábitos. "El 80% hace el mismo pan que se vende en el supermercado o la gasolinera. Con la misma harina y los mismos mejorantes", precisa.
El problema, plantea, parte de los mismos cimientos de la profesión. "En España probablemente hace falta más formación, en vez de panaderos se crean operarios. En Francia, por ejemplo, sí se han puesto serios con esto. Se ha regulado a conciencia" .No obstante, hay experiencias positivas de 'amateurs' que han hecho de su afición un modo de vida.
Iban Yarza cita el caso de Sergio Álvarez, químico y ahora panadero con obrador propio en Cantabria.
"El nicho de mercado existe para el buen pan. Y, además, no hay casi competencia", insiste.

TRIGO DURO
'El pan debe saber a pan y durar fresco'
Pero, ¿cómo distinguir el producto de calidad del que no la tiene? "Para empezar, el buen pan ha de oler y saber a cereal. Pero, además, debe durar fresco. Es un mito aquello de que el pan de ayer es mejor que el de hoy. Sin embargo, la mayoría ni saben a nada ni se pueden comer al día siguiente".
Yarza también cuestiona aquellas variedades 'snob' que lucen en el expositor repletas de cereales. Apuesta por la sencillez. Por lo natural: "Un pan no es mejor porque tenga muchos cereales. Con las semillas muchas veces se trata de enmascarar una masa de mala calidad".

En su cruzada contra los tópicos del buen pan, pone el acento en el bolsillo. El experto bilbaino niega que resulte necesariamente más caro que el convencional, aunque haya "boutiques de mentirijillas que lo vendan a precio de oro". Es más, arguye que a peso puede ser incluso más económico que la barra tradicional.
De cualquier modo, Yarza es partidario de enterrar la guerra de los precios, que en la Comunidad Valenciana se ha traducido en la venta de piezas a 20 céntimos en detrimento de la calidad. "No creo que sea una buena idea. El precio no es la solución. Al final, rige la economía de escala. Cuanto más se panifique, más barato sale. Por eso los panaderos deberían competir en calidad con las grandes cadenas de distribución, nunca por precio".

Artesanos del siglo XXI

PA DE PAGES

Su apuesta se fundamenta en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo XXI: "No se trata de hacer pan como nuestros abuelos, sino de utilizar la tecnología en nuestro beneficio". Por ejemplo, destaca la revolución que representan los equipos de frío. "Hoy en día se puede controlar a la perfección la fermentación en nevera. Y esto supone que el panadero ya no tiene por qué madrugar. Basta con llegar por la mañana y hornear", explica. Ni siquiera apostata del pan congelado, considerado por muchos como un sacrilegio. "Es otro cliché falso. El buen pan congelado no es malo porque es un producto que resiste bien la congelación. Sí lo es, en cambio, el mal pan congelado".
¿Y cómo localizar dónde se vende buen pan? Según Iban Yarza se están realizando guías depanadería a nivel nacional (cita www.aquihaybuenpan.com) para aglutinar aquellos establecimientos conun estándar de calidad, aunque admite que resulta muy complejo realizar una baremación objetiva. "En Suecia, por ejemplo, se reconoce dónde se hace pan de masa madre. Es el criterio que han escogido",

Precisa

PANES DE ESPAÑA

Recuperando el valor del pan
En cualquier caso, el boom del pan artesano ha abierto un debate prácticamente inexistente en España, el del buen pan. Yarza confía en que esta nueva cultura no se convierta en una moda pasajera ni cree unnicho elitista sólo para gourmets.
Recuerda que el pan es un derecho de todos y reivindica su consumo a pesar de los prejuicios dietéticos.
"Según las tablas de consumo de pan, se come menos que nunca en España: 40 kilos por persona y año. Y, curiosamente, estos datos coinciden con el punto de mayor obesidad. No es casual".
Yarza se despide con un último mito 'cazado': El pan se toma frío, no caliente. Tostado o caliente no hay pan malo".

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martes, 26 de marzo de 2013

REVUELTO DE AJOS TIERNOS Y ESPÁRRAGOS VERDES.


REVUELTO DE AJOS TIERNOS Y ESPÁRRAGOS VERDES.


En el huerto ya se pueden coger ajos tiernos y los primeros espárragos verdes.  El domingo para cenar decidimos cenar un revuelto de espárragos y ajos tiernos. Hacía días que no comíamos revuelto.


INGREDIENTES: 1 MANOJO DE AJOS TIERNOS, 1 MANOJO DE ESPÁRRAGOS VERDES, 4 HUEVOS, SAL, ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA.

Limpiar los ajos tiernos y los espárragos verdes cortando la parte dura de abajo.
En una cazuela con agua hirviendo escalda los espárragos de 5 a 8 minutos. También puedes ponerlos en un bol con agua en el microondas al máximo de 5 a 8 minutos. Escurre los espárragos bien.


Corta los ajos tiernos en rodajas y los espárragos en trozos. Pon en una sartén aceite a calentar añade los ajos, deja que se pochen un poco y añade los espárragos. Salpimienta y deja que se doren bien.
Mientras tanto casca los huevos en un bol. Añade sal y bate bien, que quede bien mezclado y aireado.


Cuando veas que la verdura ya está añade los huevos, ves removiendo con una espátula para que se vaya haciendo y no se pegue. Si quieres que el revuelto quede un poco más suave añade un chorrito de nata para cocinar.
Servir caliente y que aproveche

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domingo, 24 de marzo de 2013

PAN DE MAIZ O BROA


PAN DE MAÍZ O BROA


Como sabéis me encanta todo lo relacionado con la panadería y la pastelería, me gusta probar cosas nuevas y recetas de otros pueblos y regiones. Hay infinitas recetas para hacer pan tanto en España, como en todo el mundo. Está receta es típica de Asturias y la comparte con nosotros  Comoju
La hice y he de decir que me ha gustado mucho, sale bastante denso, por lo que con poco pan tienes bastante. 
Os la pongo.


INGREDIENTES
125 ml. de leche tibia, 200 ml. de agua, 1 sobre de levadura de panadero (ó 15 gr. de la fresca),200 gr. de harina de maíz,300 gr. de harina de fuerza,1 ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite de oliva

Diluimos la levadura en la leche templada, para que se hidrate y dejamos unos 5 minutos. Añadimos el agua y unos 50 gr. de harina de maíz, y casi 100 de harina de trigo.
Mezclamos y dejamos unos 15 min. O hasta que vemos que la masa empieza a tener burbujitas y así ya tenemos una esponja para hacernos de impulsor luego al preparar el pan.
En un bol aparte, tenemos mezcladas las 2 harinas y la sal, que iremos mezclando con la esponja, añadiendo previamente la cucharada de aceite.


Mezclamos hasta conseguir una masa blanda y sobre una superficie ligeramente enharinada, vamos trabajando la masa unos 10 min, hasta que la veamos homogénea
Dejamos reposar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 ½ h. en un lugar libre de corrientes y cálido.
Cuando esté, volcamos la masa y le damos un ligero amasado, lo gusto para quitarle el aire. Dejamos reposar unos 10 minutos, antes de darle la forma de la hogaza.
Colocamos sobra la placa de horno y volvemos a dejar levar 1 h., hasta que nuevamente duplique su tamaño.
Espolvoreamos con harina de maíz y llevamos al horno precalentado, a 200º unos 30 min.






NOTA: Con esta cantidad de harina, a mi me sobró casi 75 gr. (de la mezcla ya de ambas). Es preferible ir añadiendo harina poco a poco,
que no de golpe, pues no todas las harinas son iguales, y en una receta podemos necesitar más o menos, según el tipo de harina que utilicemos






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ARROZ CON COSTRA ( ARROS AMB COSTRA )


ARROZ CON COSTRA  ( ARROS AMB COSTRA )



Arroz con costra  es un plato de arroz típico de la zona de la Marina , del Campo de Elche (El Baix Vinalopó ) y del Bajo Segura ( Valencia ). Se suelen poner longanizas , morcillas , blanquets y albóndigas , y se cubre con huevo mientras aún escuece. Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se termina con un artefacto llamado " costrera ", que consiste en una especie de tapadera metálica con la que se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la corteza de huevo.Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se "pase" el arroz.  
Información Wikipedia

El otro día en Google + en la comunidad de Cocineros por el mundo vi esta receta. Es de cocinado en marte, me gusto, por lo que os la publico aquí para poder compartirla. Una de esas recetas de toda la vida.


 INGREDIENTES (para 4 personas)
500 gramos de costillas de cerdo troceadas. 4 morcillas. 75 gramos de garbanzos. 1 vaso y medio de arroz.3 vasos de caldo de carne.4 huevos.1 cabeza de ajo. Pimentón. Aceite. Sal y pimienta. 1 fuente de barro
PREPARACIÓN
En primer lugar preparamos la carne, eliminamos la grasa que tenga y pinchando las morcillas. Cocemos los garbanzos en una olla a presión, aunque esto no será necesario si son de bote o de cocido.
Ponemos en una cazuela aceite, que cubra parte del fondo y cuando esté caliente añadimos la cabeza de ajo, dorándola ligeramente, y la reservamos en un plato. Después hacemos lo mismo con las costillas, que habremos salpimentado, y por último con las morcillas, que también reservamos.
En el aceite que habrá quedado en la cazuela  echamos una cucharadita de pimentón dulce rehogándolo un poco vigilando de que no se queme añadimos el arroz, removiendo bien para que se  dore e impregne. A continuación lo ponemos en la fuente de barro. Organizamos las costillas y las morcillas por todala fuente, colocamos por todos lados los garbanzos y en el centro la cabeza de ajos.




Calentamos el caldo hasta que hierva y lo añadimos por encima de todo lo que habíamos colocado previamente en la fuente de barro.
Metemos con mucho cuidado en el horno a 220 ºC arriba y abajo durante unos 35 minutos. Si pasa ese tiempo y todavía tiene caldo le dejamos hasta que lo veamos más bien sequito, ya que no debe quedar caldo.



Lo retiramos del horno y añadimos los 4 huevos muy batidos con un poco de sal. Lo introducimos aproximadamente unos 10 minutos, hasta que el huevo cuaje y se empiece a dorar

Dejar reposar unos 10 minutos tapado, antes de servir.

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