QUINOA
Este es el año internacional de la
Quinoa. Os pongo un poco de información que he encontrado en Wikipedia
La quinua o quínoa (del quechua kínuao
kinuwa ), es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantáceas. El cultivo se produce en los Andes de Bolivia, Perú,
Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el
primer productor mundial, seguido por Perú y Estados Unidos. Se denomina
pseudocereal porque, si bien no pertenece a la familia de las gramíneas que
agrupa a los cereales "tradicionales", su alto contenido de almidón
permite que sea usada habitualmente como un cereal.
La quinua se cultiva en los Andes
bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5000
años. Al igual que la patata, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se
empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los
Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.
La quinua es una planta alimenticia de
desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m.
Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta);
el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y
carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El
fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500
semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está
considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a
sus exclusivas características nutricionales.
El altiplano boliviano, con un área
sembrada de 104 000 ha, es el principal cultivador mundial de quinoa. La zona
con mayor producción de quinua se encuentra en el departamento de Potosí, con
el 80% del total producido. El segundo país productor, con una superficie
cultivada de 55 000 ha en las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú.
El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país,
principalmente para las más de 70 000 unidades campesinas y pequeños
agricultores de Puno. En Ecuador, unas 1700 ha se dedican a la producción de
quinua y, en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño, en el
municipio de Sapuyes. En las zonas de cultivo de estos países es común
encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como
cercado alrededor de sementeras de papa.
La quinua posee los ocho aminoácidos
esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo
y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con
ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas,
usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o
chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar
a la nuez
USOS ALIMENTICIOS
La quinua molida se puede utilizar para
la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como
industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más
resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si
se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron
estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de
quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se
observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y
comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos
países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus
derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando
su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de
febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del
Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también
se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la
producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga
un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de
métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
USOS MEDICINALES
La quinua es considerada ancestralmente
también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos
tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también
contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos
sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis
y migraña, entre otras enfermedades.
USOS
RITUALES
Como grano madre, la quinua forma parte
de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los
europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el
cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados
a rituales paganos.
NUTRICIÓN
Quinua, sin cocinar Valor
nutricional por cada 100 g
Energía 370 kcal 1540 kJ
Carbohidratos 64 g • Almidón 52 g • Fibra alimentaria 7 g
Grasas 6 g • Poliinsaturadas 3.3 g
Triptófano 0,167 g . Agua 13 g .Tiamina (Vit. B1)
0.36 mg (28%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.32 mg (21%) . Vitamina B6 0.5 mg (38%)
Ácido fólico (Vit. B9) 184 μg (46%) .Vitamina E 2.4 mg (16%)
Hierro 4.6 mg (37%) .Magnesio 197 mg (53%) .Fósforo 457 mg (65%)
Potasio 563 mg (12%) .Zinc 3.1 mg
(31%) % CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
La quinoa posee un excepcional equilibrio
de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los
aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el
desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo
humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en
minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en
grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las
vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es
de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier
cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la
FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de
la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para
viajes espaciales de larga duración. La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los
cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. En
contenido nutricional de la hoja de quinoa se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y
oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no
contener gluten.
La Asamblea General de las Naciones
Unidas declaró 2013 año internacional de la quinua en reconocimiento a las
prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como
alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y
prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la
atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y
nutricional.
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