EL PAN Y LOS PANADEROS
LO QUE ME HAN ENSEÑADO
Cómo
os he comentado en alguna entrada trabajo en una harinera, hasta el mes de
marzo estaba en las oficinas. Una mañana me llama el jefe y me dice que si
quiero ir a vender y llevar la zona de Lleida y Huesca. A la tarde ya me había
decidido y empezaba una nueva aventura para mí. Han pasado 6 meses ya, un
suspiro. He hablado con cantidad de panaderos y pasteleros y de todos he
aprendido un montón.
Todavía
quedan muchos panaderos que hacen bien su trabajo, que les gusta lo que hacen y
se nota en el producto que hacen.
Os
pongo unas pequeñas observaciones de lo que he aprendido hablando con ellos:
El
pan en esencia es agua, harina y sal.
Pero hacer pan es todo un arte.
Cada día
es un reto.
Hay unas cuantas variables para tener en cuenta:
El tipo de harina que se usa, dependerá del tipo de
pan que hagas y de la manera que tengas de trabajar, conozco panaderos que usan
harinas flojas y otros que trabajan con media fuerza. Pero eso si la harina
tiene que ser de buena calidad, la harina de verdad no dura 1 año o 2, tiene
una caducidad de 3 o 4 meses. Además tiene que estar en un sitio seco, fresco y
que no haya cambios de temperatura bruscos, para que no se estropee. Una harina
de mala calidad hace que tengan que usar mejorantes y productos químicos y el
pan no tiene la misma calidad.
La calidad del agua que se usa es muy importante, en
todas partes no es la misma. En Lleida y Huesca tienen la suerte de que tenemos
aguas muy buenas.
La temperatura
ambiente, el tiempo
y la época del año. En verano al hacer calor la masa sube antes que en
invierno. La masa una vez hecha tiene que estar a 21º o 22º, por lo que se
tiene que tener en cuenta antes de amasar la temperatura de la harina, la
temperatura ambiente y luego la del agua ( con está podrás jugar), la media de
las tres tiene que estar entre 21º o 22º. La humedad, el aire, si hay corriente….
Como
veis hacer simplemente pan es una aventura y como me han comentado más de un
maestro artesano, nunca lo sabes todo, siempre estas aprendiendo.
Os
doy las gracias a todos por todo lo que me voy aprendiendo cada día de
vosotros.
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