jueves, 10 de julio de 2014

CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO

CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO
PA DE PAGÉS PANADERÍA ARTESANA

Enrique Medina Mata nos explica las diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.
DIFERENCIAS
PAN INDUSTRIAL PRECOCIDO
PAN ARTESANO
SE ELABORAN GRANDES CANTIDADES. REGULARIDAD
PEQUEÑAS CANTIDADES ADAPTADAS AL CLIENTE
NORMALMENTE SE PRECUECE Y CONGELA HASTA 6 MESES. DESPUÉS SE RECUECE.
SE ELABORA CADA DÍA. PRODUCTO FRESCO
SE RECUECE EN HORNITOS DE AIRE FORZADO
DE SOLERA Y GRANDES GIRATORIOS DE AIRE
MAL RECOCIDO POR FALTA DE PROFESIONALIDAD
PROFESIONALES CON OFICIO DE AÑOS
RECETA Y PROCESO AL SERVICIO DE LAS LINEAS AUTOMÁTICAS
EQUIPOS AL SERVICIO DE LAS RECETAS ARTESANAS. AYUDAN PERO MANDA LA SENSIBILIDAD DEL PANADERO
USO DE EMULGENTES POTENTES E INDIGESTOS
SI ES PRECISO, USO DE LECITINA, NATURAL
UN POCO INDIGESTO POR FRENAR LA PRIMERA COCCIÓN
DIGERIBLE Y SANO. SIENTA BIEN
PROCESO SIN PRE FERMENTACIONES ADECUADAS
PROCESO CON PREFERMENTACIONES EN BLOQUE
SU IDIOSINCRASIA FUERZA A ELABORAR PANES PEQUEÑOS O DELGADOS DE VOLUMEN. SIN MIGA
ELABORAN GRAN SURTIDO DE FORMATOS, DEL PAGÈS A LA LARGA BAGUETTE
NULA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. O SE SECA O SE REVIENE
BUENA CONSERVACIÓN DENTRO DE LO PLAUSIBLE EN EL PAN
SE OCULTA SU NATURALEZA DE PRECOCIDO, CONGELADO Y RECOCIDO AL BIENINTENCIONADO Y NEÓFITO CONSUMIDOR
NO HAY SECRETISMO. SE HACE CADA DÍA
ES POSITIVO PARA CASOS EXTREMOS. FALTA DE PAN DEL DÍA. RESTAURADORES IRREGULARES, ETC.
EL ARTESANO DEBE ADAPTAR LA COCCIÓN A LOS HÁBITOS NUEVOS DE CONSUMO. 8H 12H Y 20 H
EL PRECOCIDO CONGELADO ES MAS NEGOCIO PARA EL EMPRESARIO AL NO HABER MERMAS, SOBRAS. AUNQUE ES MAS CARO DE PRODUCIR POR LA LOGÍSTICA NECESARIA DEL FRÍO. MENOS SOSTENIBLE CON EL PLANETA. SE COMPENSA CON GRANDES CANTIDADES DE PRODUCTO POR HORA
EL PANADERO ARTESANO SUFRE UN ESTRECHO MARCAJE DEL CONSUMIDOR AL TENER EL PAN REMINISCENCIAS PASADAS DE OBLIGATORIEDAD. HISTORICAMENTE LAS AUTORIDADES ERAN RESPONSABLES DE GARANTIZAR SU ABASTECIMIENTO A LA POBLACIÓN
Enrique Medina Mata. Director de la Escola de Forners de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona.

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