CALDOS
Desde el inicio de los tiempos el caldo ha sido uno de
nuestros alimentos, ¿como se invento el
primer caldo?. Mi humilde opinión es que cuando descubrimos el fuego y
empezamos a usar utensilios, a alguien se le debió ocurrir poner algún alimento
duro como carne o verdura con agua para ver si calentándolo este se volvía más
tierno. Alguna persona debería probar el agua y vio que tenia un sabor
agradable. Y como a algunos nos gusta probar, a través del tiempo, pruebas y
ensayos. Se ha ido perfeccionado el caldo y creando nuevas recetas de comidas.
¿ Que son los
caldos ?
Son fondos claros condimentados y aromatizados que se
obtienen de hervir varios productos. Deben ser suficientemente sabrosos para
comerse solos (los llamados consomes) o suaves para que sirvan de base a gran variedad
de platos. La elaboración de un buen caldo necesita huesos de ternera, buey,
trozos de carne, menudillos, verduras, pimientas, algunas hierbas aromáticas,
sal y opcionalmente un poco de vino. La cocción en agua debe ser a fuego lento
y durar de dos a tres horas y es recomendable añadir sal poco antes de
finalizar la misma.
La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos.
Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su
forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de
muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
Ingredientes
Los ingredientes de un caldo pueden se dividen en tres
partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse la elaboración de un
caldo
Componentes
nutricionales - Los componentes nutricionales puede
ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de
verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o
una gama de ellos.
Componentes
aromáticos
- Los componentes aromáticos se
dividen a su vez en dos partes:
Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de
proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias,
apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para
aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para
dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona
aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
Bouquet garni -
Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele
consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se
añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el
romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las
especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden
envolver en una fina tela de algodón.
Componentes
líquidos - En la mayoría de los casos el
componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los
ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea
el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de
tomate.
Preparación
Se aconseja
empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo.
Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer
en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la
cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con
el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.
Durante la
elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe
retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de
América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos
para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate
(incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo
que se añade sabor y un aroma característico. Sin
embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El
cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los
caldos de pescado se reduce a una hora.
En algunas
ocasiones se suele hacer un segundo
caldo con los mismos
ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller"
(mojar de nuevo en
francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir
para el escaldado de verduras,
entre otros.
Los fondos
Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir
sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más
aromático. Se llaman entonces fondos,
porque son el fundamento de otros platos y preparaciones
culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo
significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma
tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a
los caldos:
 |
| CALDO PESCADO |
Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la
ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la
merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
 |
| FONDO OSCURO |
Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y
huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que
entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al
fondo un color marrón. La misma
operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como
puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
USOS
 |
| CALDO COREANO DE POLLO Y GINSENG |
El
caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza
frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y
toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto
de partida de la elaboración de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina
española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi.
Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa
malaya laksa.
Las
carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse
en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta En el salade bouchère elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo
duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli.
Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis
parmentier (carne picada en
puré de patata gratinada al horno).
En
algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de
tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la
digestion.
CONSEJOS
Es
conveniente lavar los huesos y la carne (así como el pescado o sus espinas) que
servirán en la preparación del caldo siempre en agua fría. Al comenzar a
elaborar la cocción siempre desde agua fría dejando que se vaya calentando poco
a poco. Dejar que espume el caldo antes de vertir los
componentes aromáticos (mirepoix y bouquet garni). Emplear
bastante líquido para elaborar el caldo, cuidando que contenga una gran
proporción de elementos sólidos. Añadir agua caliente tan sólo a un caldo
espumado. No mover los elementos sólidos durante el cocinado. No dejar que el
caldo se sobre-reduzca. Dejar un fondo blanco un mínimo de cuatro horas, un
fondo marrón ocho horas y un fumet de
pescado al menos una hora. Guardar con cuidado los caldos en en frigorífico.
Son un perfecto caldo de cultivo para las
bacterias. Evitar almacenar los caldos durante largos periodos de tiempo. Si le
pones al caldo una pastilla de caldo concentrado evitaras que se pique el caldo.
Congela el caldo en las porciones que vayas a gastar así evitas que se estropee
y lo puedes usar siempre que lo necesites.
Se
puede reducir parcialmente el contenido graso de los caldos (sobre todo los de
carne bovina, porcina o los de pollo) almacenándolos en el refrigerador, hasta
que la capa de grasa se solidifique en la parte superior del recipiente,
retirando luego esta grasa en forma manual.
Informacion
de Wikipedia y Larousse Gastronomica
conlaneveravacia.blogspot.com
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