CALDOS

CALDOS

Desde el inicio de los tiempos el caldo ha sido uno de nuestros alimentos,  ¿como se invento el primer caldo?. Mi humilde opinión es que cuando descubrimos el fuego y empezamos a usar utensilios, a alguien se le debió ocurrir poner algún alimento duro como carne o verdura con agua para ver si calentándolo este se volvía más tierno. Alguna persona debería probar el agua y vio que tenia un sabor agradable. Y como a algunos nos gusta probar, a través del tiempo, pruebas y ensayos. Se ha ido perfeccionado el caldo y creando nuevas recetas de comidas.

¿ Que son los caldos ?

Son fondos claros condimentados y aromatizados que se obtienen de hervir varios productos. Deben ser suficientemente sabrosos para comerse solos (los llamados consomes) o suaves para que sirvan de base a gran variedad de platos. La elaboración de un buen caldo necesita huesos de ternera, buey, trozos de carne, menudillos, verduras, pimientas, algunas hierbas aromáticas, sal y opcionalmente un poco de vino. La cocción en agua debe ser a fuego lento y durar de dos a tres horas y es recomendable añadir sal poco antes de finalizar la misma.

La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.

Ingredientes

Los ingredientes de un caldo pueden se dividen en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse la elaboración de un caldo

Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes aromáticos 

- Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:

Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.

Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.

Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.

 

Preparación

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.

Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.

En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros.

Los fondos

Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

CALDO PESCADO

     Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

FONDO OSCURO

     Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

USOS

CALDO COREANO DE POLLO Y GINSENG

El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.

Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta En el salade bouchère elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno).

En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestion.

CONSEJOS

Es conveniente lavar los huesos y la carne (así como el pescado o sus espinas) que servirán en la preparación del caldo siempre en agua fría. Al comenzar a elaborar la cocción siempre desde agua fría dejando que se vaya calentando poco a poco. Dejar que espume el caldo antes de vertir los componentes aromáticos (mirepoix y bouquet garni). Emplear bastante líquido para elaborar el caldo, cuidando que contenga una gran proporción de elementos sólidos. Añadir agua caliente tan sólo a un caldo espumado. No mover los elementos sólidos durante el cocinado. No dejar que el caldo se sobre-reduzca. Dejar un fondo blanco un mínimo de cuatro horas, un fondo marrón ocho horas y un fumet de pescado al menos una hora. Guardar con cuidado los caldos en en frigorífico. Son un perfecto caldo de cultivo para las bacterias. Evitar almacenar los caldos durante largos periodos de tiempo. Si le pones al caldo una pastilla de caldo concentrado evitaras que se pique el caldo. Congela el caldo en las porciones que vayas a gastar así evitas que se estropee y lo puedes usar siempre que lo necesites.

Se puede reducir parcialmente el contenido graso de los caldos (sobre todo los de carne bovina, porcina o los de pollo) almacenándolos en el refrigerador, hasta que la capa de grasa se solidifique en la parte superior del recipiente, retirando luego esta grasa en forma manual.

Informacion de Wikipedia y Larousse Gastronomica

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