LAS PASTAS Y SUS DERIVADOS PARA LOS POSTRES
Hoy
cuando leía una receta de cuinanatura de lazos
de hojadre, me ha venido una duda ¿es lo mismo la pasta brisa que la pasta
de hojaldre?.
Me he ido al libro de PAUL BOCOUSE LA COCINA DEL MERCADO ( el
padre de la NOUVELLE COUSINE),la edición es de 1979, y el prologo de Juan Mari
Azrak, es uno de los libros de mi marido. Os pongo un resumen de lo que he
encontrado. Poco a poco os iré poniendo los tipos, sus diferencias, las recetas
y técnicas.
Debemos
diferenciar entre las pastas fermentadas,
o de levadura y las que resultan una
mezcla, ateniéndose a un método determinado, de harina con elementos
líquidos o grasos.
La
mayor dificultad de elaborar estás masas en la cocina casera es en la cocción.
El horno debe proporcionar un calor uniforme y constante, la parte inferior del
horno debe de poder desprender un calor intenso. Más vale reforzar con una
plancha el fondo del molde para proteger del calor la parte inferior de una
pieza de repostería, que ver paralizada la cocción por insuficiencia de calor.
El
desarrollo de una pasta brioche o hojaldre es la obra de calor de la solera. La
temperatura a que se tiene que graduar el horno depende del volumen y
naturaleza de la pieza de repostería que se haga.
Los tipos de pastas son:
Las pastas fermentadas:
Brioche, Baba, Savarín, Pasta para kuglof…
Las pastas hojaldradas:
Hojaldre, Semihojaldre, Pasta para galletas, Pastas para hacer fondos y pasta
sablée, Pastas para té :( pastas dulces , pastas saladas),Tartas, Timbal,
Pasteles….estas tartas son más sencillas para hacer en casa.
He
encontrado estás diferencias entre el hojaldre y la pasta brisa:
La
pasta de hojaldre no lleva huevos, tiene varios amasados, levados y plegados.
Sus ingredientes son harina, sal, agua fría y mantequilla.
La
pasta brisa en su ingredientes puede llevar huevo, su manera de trabajar es
diferente, no se amasa se mezclan bien los ingrediente, se forma una bola y se
deja reposar media hora. Entonces se estira y se le da forma.
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