CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO

CÓMO DIFERENCIAR UN PAN DE OTRO

PA DE PAGÉS PANADERÍA ARTESANA

Enrique Medina Mata nos explica las diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.

DIFERENCIAS

PAN INDUSTRIAL PRECOCIDO	PAN ARTESANO
SE ELABORAN GRANDES CANTIDADES. REGULARIDAD	PEQUEÑAS CANTIDADES ADAPTADAS AL CLIENTE
NORMALMENTE SE PRECUECE Y CONGELA HASTA 6 MESES. DESPUÉS SE RECUECE.	SE ELABORA CADA DÍA. PRODUCTO FRESCO
SE RECUECE EN HORNITOS DE AIRE FORZADO	DE SOLERA Y GRANDES GIRATORIOS DE AIRE
MAL RECOCIDO POR FALTA DE PROFESIONALIDAD	PROFESIONALES CON OFICIO DE AÑOS
RECETA Y PROCESO AL SERVICIO DE LAS LINEAS AUTOMÁTICAS	EQUIPOS AL SERVICIO DE LAS RECETAS ARTESANAS. AYUDAN PERO MANDA LA SENSIBILIDAD DEL PANADERO
USO DE EMULGENTES POTENTES E INDIGESTOS	SI ES PRECISO, USO DE LECITINA, NATURAL
UN POCO INDIGESTO POR FRENAR LA PRIMERA COCCIÓN	DIGERIBLE Y SANO. SIENTA BIEN
PROCESO SIN PRE FERMENTACIONES ADECUADAS	PROCESO CON PREFERMENTACIONES EN BLOQUE
SU IDIOSINCRASIA FUERZA A ELABORAR PANES PEQUEÑOS O DELGADOS DE VOLUMEN. SIN MIGA	ELABORAN GRAN SURTIDO DE FORMATOS, DEL PAGÈS A LA LARGA BAGUETTE
NULA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO. O SE SECA O SE REVIENE	BUENA CONSERVACIÓN DENTRO DE LO PLAUSIBLE EN EL PAN
SE OCULTA SU NATURALEZA DE PRECOCIDO, CONGELADO Y RECOCIDO AL BIENINTENCIONADO Y NEÓFITO CONSUMIDOR	NO HAY SECRETISMO. SE HACE CADA DÍA
ES POSITIVO PARA CASOS EXTREMOS. FALTA DE PAN DEL DÍA. RESTAURADORES IRREGULARES, ETC.	EL ARTESANO DEBE ADAPTAR LA COCCIÓN A LOS HÁBITOS NUEVOS DE CONSUMO. 8H 12H Y 20 H
EL PRECOCIDO CONGELADO ES MAS NEGOCIO PARA EL EMPRESARIO AL NO HABER MERMAS, SOBRAS. AUNQUE ES MAS CARO DE PRODUCIR POR LA LOGÍSTICA NECESARIA DEL FRÍO. MENOS SOSTENIBLE CON EL PLANETA. SE COMPENSA CON GRANDES CANTIDADES DE PRODUCTO POR HORA	EL PANADERO ARTESANO SUFRE UN ESTRECHO MARCAJE DEL CONSUMIDOR AL TENER EL PAN REMINISCENCIAS PASADAS DE OBLIGATORIEDAD. HISTORICAMENTE LAS AUTORIDADES ERAN RESPONSABLES DE GARANTIZAR SU ABASTECIMIENTO A LA POBLACIÓN

Enrique Medina Mata. Director de la Escola de Forners de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona.

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