PA DE PAGÈS
¿
Que es ?
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| PA DE PAGÈS |
El
Pa de Pagès Català se define como un pan
tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y de alveolado
grande, elaborado de una manera artesana a mano. Todo el proceso se realiza
siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre
las masas en hornos de solera refractaria
Es
un pan rústico normalmente redondo con greña, elaborado con harina de trigo y
centeno, agua sal y masa madre natural. Tiene una miga generosa de alveolado grande e irregular y una corteza
gruesa, y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la
apertura en el momento de la cocción con un cuerpo denso y muy gustoso. Esté
pan es el que se conserva durante bastantes días. Es el más adecuado para el
pan con tomate.
El
día 20 de febrero Bruselas registra el Pa de Pagès Català como denominación de
origen protegida en la UE
La
IGP “Pa de Pagès Català”
está basada en una reconocida calidad del producto y reputación que se ha
transmitido de padres a hijos panaderos durante generaciones en Cataluña.
Un
primer elemento de clara relación territorial lo indica precisamente su denominación,
de ‘pagès’ a ‘payés’, para referirse al pan que elaboraban cotidianamente los
agricultores o labradores en sus propias casas o masías de la Cataluña rural.
Su
designación actual parece que podría generalizarse a partir de mediados del s.
XX; es especialmente remarcable su irrupción en los medios de comunicación
escritos. Existen referencias previas que alaban el pan catalán como producto
específico. Especialmente a caballo entre el siglo XIX y XX, varias
manifestaciones reivindican este pan a las zonas rurales catalanas y,
sobretodo, sus cualidades, reconocidas como superiores al pan comercializado
por las panaderías.
Varios
especialistas, técnicos en panificación, estudiosos y divulgadores de la
panificación se refieren reiteradamente en sus publicaciones a éste producto
como propio del territorio catalán (F. Tejero, X. Barriga, J.C. Capel, E.
Rosset, P. Roca…).
La
tradición oral viene a confirmar esto, Las personas que han aportado su memoria
y la de sus progenitores coinciden en recordar panes en forma redonda, de gran
volumen y peso hasta 5kg
En
las distintas comarcas catalanas, las
personas con edades entre los 60 y 80 años y la mayoría descendiente de familia
de panaderos, nos manifiestan que hasta principios del siglo XX prácticamente
todo el pan era Pa de
Pagés Català, por cuanto la mayoría de la población lo elaboraba en sus hornos
particulares o comunales, a excepción las grandes ciudades. Algunos recuerdan
como durante las décadas siguientes, y de forma paulatina, especialmente
durante la postguerra, los campesinos llevaban su harina al horno a cambio de
una cantidad de pan establecida, generalmente una vez por semana. Según sus
palabras, durante estos últimos cien años la forma de elaborar el Pa de Pagés
Català, no ha cambiado en esencia, una esencia basada en trabajarlo manteniendo
procedimientos lentos y con una especial atención a su cocción, especialmente
al efecto del vapor.
En
el caso del Pa de Pagés Català, una de sus referencias figurativas más lejana
podría encontrarse en las pintura murales de la Pia Almoina de Lleida (s.
XIV-XV) donde vemos la mesa de los pobres con unos grandes panes más bien
oscuros, en contraposición de los panes que consumían las clases acomodadas
durante la misma época.
Las
características que unen el pan de pages con Cataluña están unidas la gran
reputación histórica y la herencia del proceso de elaboración durante
generaciones de padres a hijos panaderos, que ha sido fieles a la manera de hacer el pan.
El Pa de Pagès Català es un elemento
imprescindible en la gastronomía catalana. Hecho que queda patente en el “pan con tomate”, que es una de las propuestas
gastronómicas más conocidas internacionalmente. Es la especialidad más
representativa de la panadería catalana.
La
cocción en horno de solera refractaria le confiere su aspecto peculiar y le
aporta el sabor auténtico del pan artesano. Elaborado a mano, con auténtica
masa madre y con fermentaciones
lentas para conseguir esa acidez que le caracteriza y que lo convierte en un
pan de consumo muy recomendado, además presenta un excelente aroma y larga
conservación.
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