lunes, 25 de febrero de 2013

PA DE PAGÈS


PA DE PAGÈS



PA DE PAGÈS

Es el pan que elaboraban en las zonas rurales, en las masías y casas de pagès, el pan se hacia una vez a la semana o cada quince días. Los panes solían ser grandes hasta cinco kilos, al tener tanta miga se conservaba durante días. Es un pan que a medida que pasan los días está más bueno y sabroso. Se elaboraba en horno de leña. Es el pan que hacia mi yaya María en Batet ( Girona ).


Está semana he decidido probar con el pan de pagès, Francesc me envio la receta, con medidas de panadería, para poder adaptarla he buscado información en el foro del pan , ya que da la casualidad que está semana está dedicado al pa de pagès. Os pongo la receta.
Según Francesc la harina tiene que ser entre 200- 250 W, como la que uso es de 350W y he visto que se podía poner integral o centeno, la he rebajado con harina integral. Os pongo la receta.

INGREDIENTES

PRIMERA MASA

100GR DE HARINA DE FUERZA ( Rubí de Ramón Comellas ) 7 GR DE LEVADURA EN POLVO DE PANADERIA O 25 GR DE LEVADURA FRESCA, 100ML DE AGUA TEMPLADA, 5 GR DE SAL.

Poner en un bol la harina, el agua templada, la levadura y la sal. Mezclar todo bien, tapar con papel film en un sitio templado, hasta que forme una masa esponjosa y con burbujitas. Si lo haces la noche anterior para el día siguiente mucho mejor. Siempre tengo preparada en la nevera un bol con 300 0 400 Gr, tapado con film ( a veces te piden pan con poco tiempo o té apetece hacer pan o bolleria y así estoy preparada ). Lo saco un rato antes y siempre repongo la cantidad que he gastado para otra vez.


SEGUNDA MASA
1k HARINA DE TRIGO, 825 GR DE FUERZA , 175 GR DE HARINA INTEGRAL,700 GR DE AGUA, 20 GR DE SAL, 200 GR DE PREFERMENTO, 15 GR DE LEVADURA SECA DE PANADERÍA.


AMASADO
Mezclar en un bol la harina y el agua templada dejar reposar una hora (autolisis). Después añadir la sal, levadura fresca y masa madre y amasar hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica.
REPOSO
La masa la empecé a hacer a las 11 de la noche, la dejé tapada con film y un trapo, en la cocina a una temperatura de 18º. A la mañana siguiente a las diez y media ya había subido.

Amasar y estirar y plegar como si fuera un sobre, dejar reposar media hora aproximadamente. Volver a repetir la operación y dejar reposar otra media hora.
DIVISIÓN
Tras el reposo, volcar la masa y cortar, como la masa pesaba 2060gr, he hecho dos panes de 500 gr, 1 pan de 250 gr y seis panecillos de 100 gr.
FORMADO
Bolear y dar forma redonda llevando los extremos hacia el centro, hasta formar una bola.



FERMENTACIÓN
He colocado las bolas con el cierre hacia abajo en una bandeja con papel para horno, este espolvoreado con un poco de harina. Uno de los panes lo he tapado con un bol, y los otros con papel film y alrededor del pan he puesto una tira de papel aluminio, para evitar que el pan se extienda. Lo he dejado fermentar un par de horas hasta que ha subido de volumen.



LOS PANES

HORNEADO
Calentar el horno a 230º, poniendo una bandeja con agua en la parte baja para generar vapor.  Antes de poner el pan hazle unos cortes en cruz, pon en el horno y baja la temperatura a 200º. Deja que se vaya haciendo hasta que veas que está bien tostado, al golpear suena hueco. El tiempo depende de el tamaño del pan Si no quieres que té salga muy tostado, pon un poco de papel de aluminio por encima.

LOS PANECILLOS

Cuando veas que ya está ponlo en una rejilla a enfriar. Cortar cuando este bien frio. Esta más bueno de un día para otro
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