CREMA DE
ESPÁRRAGOS
Crema de espárragos enriquecida con yemas de huevo y mantequilla. Servir espolvoreada con perifollo picado.
Otra
receta añeja de Ignacio Doménech.
Empieza
la época del espárrago.
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS :
1
MANOJO GRANDE DE ESPARRÁGOS, 1 CUCHARADA DE HARINA DE TRIGO O DE
MAIZ, ¼ DE LITRO DE LECHE, ¾ DE LITRO DE CALDO DE AVE, 2 YEMAS DE
HUEVO, 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA, UNAS HOJAS DE PERIFOLLO, NUEZ
MOSCADA RALLADA, SAL.
Pelar
y lavar los espárragos, poniéndolos a cocer en una cacerola con
agua hirviendo y sal durante unos 20 minutos.
Escurrir
los espárragos una vez cocidos , reservando una taza del liquido de
la cocción y algunas puntas de espárragos, triturar los espárragos
restantes.
Agregar
al puré resultante el liquido reservado de la cocción de los
espárragos. Una vez frio mezclar la harina para que espese.
Poner
la cacerola conteniendo el puré de espárragos al fuego y añadir la
leche y el caldo de ave. Batir bien el conjunto y dejar cocer,
sazonándolo con nuez moscada y rectificando de sal.
Una
vez cocido pasar el puré a través de un colador fino o estameña,
colocando nuevamente en la cacerola y añadirle las yemas de huevo
bien batidas y la mantequilla, conservándolo caliente al baño
María.
Al
momento de servir unir las puntas de espárrago que han sido
separadas al principio y espolvorear la crema con perifollo fresco
muy picado.
Archivo gastronómico de Ignacio Doménech
Espero
que os guste y que aproveche
conlaneveravacia.blogspot.com
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