lunes, 29 de abril de 2013

FONDANT y FONDANT DE LECHE CONDENSADA


FONDANT





En un perol de cobre colocado sobre el fuego se disuelve azúcar con agua en una proporción de 1kg de azúcar y 350 gr de agua. Al arrancar el hervor, se espuma y se le añade 150/ 200 gr de glucosa líquida o, en su defecto de 1 a 1,5 gr de crémor tártaro. Límpiense los bordes del recipiente con un pincel mojado con agua y déjese hervir el jarabe hasta que alcance el punto de soplo o volante ( de 115 a 118º C, ), según la consistencia que deberá adquirir el producto acabado. Resulta imprescindible que durante la ebullición se mantengan muy limpios los bordes del recipiente, para evitar que cristalice el azúcar.



Una vez que el jarabe esté en el indicado punto de concentración, se vuelca hirviente, sobre una mesa de mármol (dentro de un enmarcado con reglas de hierro, puedes usar un molde sin fondo.), rociando seguidamente con agua fría. Cuando haya enfriado a 38 / 40º C, se trabaja con una espátula de hierro a propósito hasta que el fondant al volverse blanco y consistente no se pueda trabajar más. Luego se recoge en terrinas de barro barnizado las cuales se tapan para que se conserve bien y se pueda utilizar en óptimas condiciones.
Para su uso se calienta a fuego suave ( a ser posible al baño María) sólo la cantidad necesaria a emplear, sin rebasar la temperatura de 40º C, y rebajándolo prudentemente con agua y mejor todavía, con jarabe o algún licor incoloro como son, por ejemplo, el kirsch y el ron blanco. Téngase en cuenta que el fondant cuando se utiliza demasiado frío, forma una cubierta húmeda y difícil de secar. Coloréese y aromatícese evitando sobrepasarse del tono.
  




FONDANT DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES : 850 GR DE AZÚCAR, 250 GR DE AGUA, 150 GR DE GLUCOSA, 150 GR DE LECHE CONDENSADA
Cocer el jarabe hasta que alcance 116/117ºC. Antes de retirarlo del fuego le incorporaremos de 150 gr de leche condensada. Trabájese conforme queda indicado en la fórmula anterior.


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1 comentario:

  1. Que extraña forma de hacerlo .
    Yo lo hago pero solo pongo los lìquidos al baño maria y luego agrego el azùcar .
    Pero lo tendrè en cuenta.

    Un beso , cuìdate .
    Nancy

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