LAS PASTAS FERMENTADAS
Son las siguientes:
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| BRIOCHE |
Pasta para brioche corriente :
Es la combinación de la
mantequilla, los huevos y la harina, llevada a cabo en condiciones técnicas
bien determinadas y luego sometida a fermentación calculada, para que salga
perfecto los ingredientes tienen que ser de muy buena calidad. La pasta para
brioche puede llevar incorporada más o menos mantequilla.
Ingredientes: 500
gr de harina la mitad de ella de fuerza( rica en gluten), 500 gr mantequilla
fresca, de 6 a 7 huevos según sea su tamaño, de 5 a 10 gr levadura panadería
según sea la estación del año ( calurosa, templada o fría ), 10 gr de sal, de
10 a 30 gr de azúcar según el color se desee dar a la masa.
Tipos
de brioche: corriente, mousseline, roscón de brioche y brioche común.
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| BABA AL RON |
Pasta para babá y “savarín”:
Es un derivado de la pasta para brioche común, pero
más esponjosa y fermentada.
La
pasta para baba se diferencia de la savarín por intervenir en su elaboración
una menor cantidad de mantequilla, 250 gr en vez de 375 gr por cada 500 gr de
harina y se sustituye la cidra picada por pasas de Esmirnia y de Corintio ( 50
gr de cada clase )
Tipos :
Savarin , baba.
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| SAVARIN Pasta para kuglof : |
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| KUGLOF |
Es un
pastel alsaciano de mediados del siglo XVIII, en el que se introdujo por
primera vez la levadura de cerveza seca en la pastelería. Su composición es muy
parecida a la pasta brioche y baba por lo que a su composición y su
consistencia se refiere. La composición es semejante a la pasta para baba pero
más rica en azúcar, la preparación es igual a la pasta brioche pero quedando
algo más blanda.
Las condiciones de fermentación , moldeado y cocción son las mismas. Vaciar el molde
cuando haya quedado cocido el pastel. Adornar con almendras picadas y pasas de
Corinto ( 50 gr ).
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| MOLDE |
El molde
es en forma de corona alta con boquilla, acanalado exteriormente en forma de
espiral.
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