domingo, 5 de mayo de 2013

LAS PASTAS FERMENTADAS


LAS PASTAS FERMENTADAS

Son las siguientes:

BRIOCHE


Pasta para brioche corriente :
Es la combinación de la mantequilla, los huevos y la harina, llevada a cabo en condiciones técnicas bien determinadas y luego sometida a fermentación calculada, para que salga perfecto los ingredientes tienen que ser de muy buena calidad. La pasta para brioche puede llevar incorporada más o menos mantequilla.

Ingredientes: 500 gr de harina la mitad de ella de fuerza( rica en gluten), 500 gr mantequilla fresca, de 6 a 7 huevos según sea su tamaño, de 5 a 10 gr levadura panadería según sea la estación del año ( calurosa, templada o fría ), 10 gr de sal, de 10 a 30 gr de azúcar según el color se desee dar a la masa.

Tipos de brioche: corriente, mousseline, roscón de brioche y brioche común.

BABA AL RON

Pasta para babá y “savarín”: 
Es un  derivado de la pasta para brioche común, pero más esponjosa y fermentada.
La pasta para baba se diferencia de la savarín por intervenir en su elaboración una menor cantidad de mantequilla, 250 gr en vez de 375 gr por cada 500 gr de harina y se sustituye la cidra picada por pasas de Esmirnia y de Corintio ( 50 gr de cada clase )
Tipos : Savarin , baba.




SAVARIN


Pasta para kuglof :
KUGLOF

  Es un pastel alsaciano de mediados del siglo XVIII, en el que se introdujo por primera vez la levadura de cerveza seca en la pastelería. Su composición es muy parecida a la pasta brioche y baba por lo que a su composición y su consistencia se refiere. La composición es semejante a la pasta para baba pero más rica en azúcar, la preparación es igual a la pasta brioche pero quedando algo más blanda. 
Las condiciones de fermentación , moldeado  y cocción son las mismas. Vaciar el molde cuando haya quedado cocido el pastel. Adornar con almendras picadas y pasas de Corinto ( 50 gr ).
MOLDE

El molde es en forma de corona alta con boquilla, acanalado exteriormente en forma de espiral.

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