miércoles, 29 de mayo de 2013

LAS PASTAS HOJALDRADAS

LAS PASTAS HOJALDRADAS



Seguimos con las pastas para reposteria 

MASA DE HOJALDRE
EL HOJALDRE
La confección del hojaldre se conoce desde el siglo XIII, pero fue en el siglo XVIII y XIX cuando este arte alcanzo la máxima perfección. La técnica para preparar hojaldre es complicada y difícil para quien no tenga experiencia.

INGREDIENTES : 500 gr de harina rica en gluten y previamente pasada por el tamiz ( harina de flor y harina corriente a partes iguales ), 12 gramos de sal fina, de 2 a 3 dl de agua fría, 500 gr de mantequilla.

CROISSANTS

Es importante controlar la temperatura ambiente, el plegado tiene por objeto unificar la pasta y la mantequilla  combinando la mezcla en hojas superpuestas. Para conseguir un buen hojaldre se necesitan 5 o 6 plegados. Si se hace correctamente da lugar a 729 hojas.

PALMERAS

Tipos:  croissants,
          palmeras, 
         pithiviers, 
          vienesas....






SEMIHOJALDRE
STRUDEL

Se entiende por semihojaldre los recortes de pasta que quedan al cortar un pastón con cortantes o un cuchillo. Con estos recortes se forma una bola que será aplastada y sometida a dos plegados sucesivos
Tipos.: Pastas con azúcar, Sacristains

PASTEL DE REYES
PASTA PARA GALLETAS
Es un hojaldre de menor calidad. Su preparación es igual a la del hojaldre, sólo que se diferencia en la composición y en el plegado en vez de 6 se somete a la masa a 4 plegados. También se le conoce como semihojaldre a la pasta de galletas.
INGREDIENTES : 500 gr de harina rica en gluten y previamente pasada por el tamiz ( harina de flor y harina corriente a partes iguales ), 12 gramos de sal fina, de 2 a 3 dl de agua fría, 250 gr de mantequilla.
TARATALETAS

Tipos: Pastel de Reyes, Empanadillas, Tartaletas.

Espero que os guste
Información la Cocina del mercado de Paul Boucouse
conlaneveravacia.blogspot.com

conlaneveravacia@gmail.com

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