viernes, 31 de mayo de 2013

PASTAS PARA HACER FONDOS Y “ PÂTE SABLÉE “ ( PASTA BRISA O MASA QUEBRADA )

PASTAS PARA HACER FONDOS Y “ PÂTE SABLÉE

“ ( PASTA BRISA O MASA QUEBRADA )


TARTA TATÍN

Estas pastas se utilizan para como envoltorio de piezas rellenas o soporte de múltiples variedades de tartas, timbales, fondos para determinadas piezas de repostería, como puede ser el “ Saint- Honoré”, etc.
Son unas masas de estructura arenisca. Sirven tanto para platos dulces, como salados.

QUICHE LORRAINE

PASTA FINA

MASA TARTALETAINGREDIENTES: 500 gr de harina, 300 gr de mantequilla, 10 gr de sal, un huevo, una cucharadita de azúcar en polvo, 2 o 3 cucharadas de leche.
La proporción de líquido, huevo, leche o agua es en función de la calidad de la harina utilizada que una regla rigurosamente matemática. A la hora de añadir el liquido lo haremos poco a poco, hasta que logremos mientras amasamos la consistencia deseada, deberá ser siempre algo más bien dura.
Tipos. Quiche, tarta verdura.

TARTA DE ALMENDRAS Y CHOCOLATE


PASTA CORRIENTE

INGREDIENTES: 500 gr de harina, 250 gr de mantequilla, 10 gr de sal, un decilitro de agua, una cucharadita de azúcar en polvo, 2 o 3 cucharadas de leche.
Cómo veis esta masa lleva menos mantequilla y en vez de huevo agua.
Tipos. Tarta Tatín, Fondo para Timbal, Tartaletas.






TARTA SAINT- HONORÉ

PASTA SUPERFINA O “ SABLÉE “
INGREDIENTES: 500 gr de harina, 375 gr de mantequilla, 10 gr de sal, 2 huevos, 15gr de azúcar en polvo, unas cucharadas de leche.
La masa no debe quedar demasiado dura. Esta pasta esta indicada para los fondos de tartas de frutas
Tipos. Tarta de manzana, Tarta a la crema

TARTALETA DE REQUESON Y MANZANA
PASTA REAL O “ SABLÉE “

INGREDIENTES: 500 gr de harina, 500 gr de mantequilla fresca, 10 gr de sal, 4 yemas de huevos, 15gr de azúcar, 6 cucharadas de leche o mejor aún, de crema de leche fresca ( nata líquida).
Está pasta es de elaboración delicada. No se la puede trabajar. Mezclar suavemente y formar una bola con la pasta. La pasta no debe tener cuerpo, debe ser totalmente amorfa







Información de La cocina del Mercado de Paul Bocouse y el Formulario Práctico del Pastelero de Vilardell- Jornet.



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