miércoles, 27 de marzo de 2013

IBAN YARZA, ENTREVISTA EN EL MUNDO.ES


IBAN YARZA, ENTREVISTA EN EL MUNDO.ES

PAN ARTESANO

Os pongo la entrevista que realizo el Mundo a Iban Yarza, experto y divulgador del pan

'El 80% de las panaderías hace el mismo pan que se vende en el súper o la gasolinera'

Yarza explica la irrupción en España del fenómeno del pan casero
Da claves para reconocer el buen pan: que sepa a cereal y dure fresco
Reniega de las 'boutiques' a precios desorbitados y de las guerras de precios
'El buen pan no es necesariamente más caro que el resto', asegura
Harina, agua y sal. La fórmula del buen pan es tan austera como asombrosamente natural. Sin antioxidantes ni conservantes. Sólo tres ingredientes mezclados y amasados en una proporción perfecta.
Ésta es la magia a la que alude constantemente Iban Yarza, panadero casero y divulgador del pan, uno de los rostros más populares entre quienes han probado a hornear en casa sus propias hogazas.

Periodista de formación, Yarza se lanzó a amasar en 2005 y no ha cesado desde entonces. Hoy es uno de los abanderados de un fenómeno, el del pan casero, que en España ha irrumpido con gran fortaleza y continúa ganando adeptos. Sobre todo en la Red. Internet está repleto de foros, webs y blogs que orbitan en torno a este universo en expansión. El propio Iban Yarza regenta dos de los más conocidos: 'La Memoria del Pan' y el 'Foro del Pan'.
En internet, los aficionados comparten conocimientos, experiencias, consejos, recetas. Solo así se explica, por ejemplo, el éxito de la panificadora que, de forma periódica, oferta una cadena de supermercados alemana. El artilugio se vende como rosquillas cada vez que sale al mercado. Para muchos supone la iniciación en el pan DIY (siglas en inglés de la expresión 'hágalo usted mismo'). El punto de partida.

NO A LOS MEJORANTES

PAN DE SEMOLA

Aunque se trata de un movimiento fundamentalmente 'amateur', lo cierto es que la calidad de los productos horneados en casa puede superar a los de las panaderías. Yarza lo atribuye a que, a pesar de que en nuestro país "hay grandísimos panaderos, es más fácil encontrar mal pan" que en otras naciones del entorno como Francia o Alemania.
"España es un país de pan, de cereales, pero se ha perdido mucho en cultura y aprecio del buen pan, igual que ha sucedido con otros alimentos, como la leche o los tomates; no hay más que ver la mayoría de la leche o los tomates que se compran", expone.


Algunas panaderías, según Yarza, tampoco han contribuido a modificar estos hábitos. "El 80% hace el mismo pan que se vende en el supermercado o la gasolinera. Con la misma harina y los mismos mejorantes", precisa.
El problema, plantea, parte de los mismos cimientos de la profesión. "En España probablemente hace falta más formación, en vez de panaderos se crean operarios. En Francia, por ejemplo, sí se han puesto serios con esto. Se ha regulado a conciencia" .No obstante, hay experiencias positivas de 'amateurs' que han hecho de su afición un modo de vida.
Iban Yarza cita el caso de Sergio Álvarez, químico y ahora panadero con obrador propio en Cantabria.
"El nicho de mercado existe para el buen pan. Y, además, no hay casi competencia", insiste.

TRIGO DURO
'El pan debe saber a pan y durar fresco'
Pero, ¿cómo distinguir el producto de calidad del que no la tiene? "Para empezar, el buen pan ha de oler y saber a cereal. Pero, además, debe durar fresco. Es un mito aquello de que el pan de ayer es mejor que el de hoy. Sin embargo, la mayoría ni saben a nada ni se pueden comer al día siguiente".
Yarza también cuestiona aquellas variedades 'snob' que lucen en el expositor repletas de cereales. Apuesta por la sencillez. Por lo natural: "Un pan no es mejor porque tenga muchos cereales. Con las semillas muchas veces se trata de enmascarar una masa de mala calidad".

En su cruzada contra los tópicos del buen pan, pone el acento en el bolsillo. El experto bilbaino niega que resulte necesariamente más caro que el convencional, aunque haya "boutiques de mentirijillas que lo vendan a precio de oro". Es más, arguye que a peso puede ser incluso más económico que la barra tradicional.
De cualquier modo, Yarza es partidario de enterrar la guerra de los precios, que en la Comunidad Valenciana se ha traducido en la venta de piezas a 20 céntimos en detrimento de la calidad. "No creo que sea una buena idea. El precio no es la solución. Al final, rige la economía de escala. Cuanto más se panifique, más barato sale. Por eso los panaderos deberían competir en calidad con las grandes cadenas de distribución, nunca por precio".

Artesanos del siglo XXI

PA DE PAGES

Su apuesta se fundamenta en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo XXI: "No se trata de hacer pan como nuestros abuelos, sino de utilizar la tecnología en nuestro beneficio". Por ejemplo, destaca la revolución que representan los equipos de frío. "Hoy en día se puede controlar a la perfección la fermentación en nevera. Y esto supone que el panadero ya no tiene por qué madrugar. Basta con llegar por la mañana y hornear", explica. Ni siquiera apostata del pan congelado, considerado por muchos como un sacrilegio. "Es otro cliché falso. El buen pan congelado no es malo porque es un producto que resiste bien la congelación. Sí lo es, en cambio, el mal pan congelado".
¿Y cómo localizar dónde se vende buen pan? Según Iban Yarza se están realizando guías depanadería a nivel nacional (cita www.aquihaybuenpan.com) para aglutinar aquellos establecimientos conun estándar de calidad, aunque admite que resulta muy complejo realizar una baremación objetiva. "En Suecia, por ejemplo, se reconoce dónde se hace pan de masa madre. Es el criterio que han escogido",

Precisa

PANES DE ESPAÑA

Recuperando el valor del pan
En cualquier caso, el boom del pan artesano ha abierto un debate prácticamente inexistente en España, el del buen pan. Yarza confía en que esta nueva cultura no se convierta en una moda pasajera ni cree unnicho elitista sólo para gourmets.
Recuerda que el pan es un derecho de todos y reivindica su consumo a pesar de los prejuicios dietéticos.
"Según las tablas de consumo de pan, se come menos que nunca en España: 40 kilos por persona y año. Y, curiosamente, estos datos coinciden con el punto de mayor obesidad. No es casual".
Yarza se despide con un último mito 'cazado': El pan se toma frío, no caliente. Tostado o caliente no hay pan malo".

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