martes, 18 de junio de 2013

ASAR

ASAR

VERDURAS AL HORNO
Significado según la RAE
: Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar, abrasar.
Os pongo unos consejos de Paul Bocouse,  de su libro La Cocina del Mercado

123fr POLLO AL HORNO

Como asar:
El asado se lleva a cabo de dos maneras al horno y en brocheta. En ambos casos se produce una concentración de calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia la pieza sometida a cocción, la formación de una costra tostada, que tiene la virtud de mantener aprisionados los jugos y la sangre, los cuales debido a un fenómeno de orden inverso, impregnarán todos los tejidos cuando el asado no se vea sometido a la acción del calor. Se aconseja realizar, durante la cocción  frecuentes rociados con la grasa, pero no con el jugo del asado.
 
123FR PARRILLA
El asado a la parrilla 
Se rige por las mismas leyes culinarias de los asados:

COSTILLA CERDO ASADA A LA PARRILLA

Soasado y asado de las carnes expuestas directamente al contacto con el fuego, refluir y concentración de los jugos nutritivos. La habilidad del cocinero consiste en saber coordinar la intensidad de la fuente de calor, la rapidez más o menos grande del soasado, con el volumen  y espesor de la pieza colocada sobre la parrilla. El elemento asado en parrilla no debe ser volteado más que una sola vez, y utilizando para ello una espumadera, jamás un tenedor o un instrumento punzante que provocaría el derrame de los jugos.

ALCACHOFAS A LA PARRILLA

Para las verduras tienen que ser ricas en agua como por ejemplo los tomates y los champiñones. Estas se deben sazonar y embadurnar con un cuerpo graso a poder ser aceite de oliva : colocarlas sobre la parrilla muy caliente, darles la vuelta frecuentemente y seguir rociándolas de aceite en el transcurso de la cocción. El calor debe ser muy vivo de tal suerte que la fina película de grasa que rodea la verdura se caramelice ligeramente. La pulpa interior quedara cocida gracias a la evaporación del agua de la verdura. El mejor fuego es el que proporciona el carbón de leña.

123fr  PESCADO A LA PARRILLA
Para los pescados pueden ser de tamaño pequeño o mediana. Si el pescado es de tamaño mediano practíquense en ambos lados ligeras incisiones verticales para facilitar la penetración del calor y su cocción. Un pescado soasado muy bruscamente, sometido violentamente a una temperatura excesiva deja de cocerse. Bajo la acción ardiente del fuego se forma una capa protectora, esta se requema, al propio tiempo que actúa como pantalla, impidiendo la penetración del calor

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