martes, 25 de junio de 2013

PASTA PARA CHOUX ( LIONESA )

PASTA PARA CHOUX ( LIONESA )

LIONESA

Paul Bocouse nos introduce en las pastas cocidas.
Esta pasta es utilizada tanto en cocina como en repostería. Según esté destinada a una u otra, los elementos que entran en su composición sufren algunas de sus modificaciones, dependiendo de las recetas. El método de preparación siempre es el mismo.
ECLAIR CHOCOLATE

PASTA PARA CHOUX FINA
Ingredientes: ½ litro de agua ( 500 gr), 250 gr de mantequilla, 250 gr de harina pasada por el tamiz, un pellizco de sal, 7 u 8 huevos o 6 o 7 huevos ( dependiendo del tamaño), 6 cucharadas de leche o nata liquida, una cucharada rasa de azúcar en polvo, una cucharada de agua de azahar.

GATEAU SAINT HONORE

PASTA PARA CHOUX CORRIENTE
Ingredientes: ½ litro de agua, 125 gr de mantequilla, 250 gr de harina, un pellizco de sal, 7 u 8 huevos, una cucharada rasa de azúcar en polvo.
BUÑUELOS

PASTA PARA BUÑUELOS.
Ingredientes: ½ litro de agua, 100 gr de mantequilla, un pellizco de sal, una cucharada rasa de azúcar en polvo, 300 gr de harina pasada previamente por el tamiz, 7 u 8 huevos según su tamaño, una cucharada de agua de azahar.
PASTA PARA PASTELILLOS DE QUESO
Se utilizara pasta para choux corriente, pero se deberá sustituir el agua por leche, y suprimir el azúcar y el aroma cuando la pasta esté en su punto, incorporarle 100 gramos de queso Gruyère rallado.
CHURROS
CHURROS
Ingredientes: ½ litro de agua, 10 gramos de sal, 150 gr de aceite o mantequilla, 500 gr de harina tamizada. La diferencia de esta pasta es que se fríe y no lleva huevos.
MÉTODO:
Verter el agua en una cacerola bastante amplia y de fondo grueso. Agregar la sal y la mantequilla, debidamente troceada. Calentar hasta que rompa a hervir, removiendo con la espátula la mezcla. Finalmente incorporar la harina.

PROFITEROLES

Mantener la pasta así obtenida a fuego vivo, mientras se la sigue trabajando con la espátula o con una cucharada de madera. El agua se va evaporando paulatinamente hasta desecación casi total, lo cual hace que se desprenda totalmente de la cacerola.
Llegado este momento, apartar la cacerola de la lumbre. Trabajar la pasta sin interrupción y hacer que vaya absorbiendo los huevos, uno tras otro, y por último la leche o la nata liquida.
La cantidad de huevos necesarios depende del tamaño de éstos y de la adicción o no de leche, que al economizar un huevo, presta mayor finura a la pasta. Aromatizar con una cucharada de agua de azahar.
ÉCLAIRS FRANCESES
La pasta debe ser trabajada enérgicamente con la espátula, con el fin de que quede homogénea, a la par que ligera. La consistencia no debe ser demasiado blanda. Está en su punto óptimo cuando, al salir de la manga y aún caliente, se desploma ligeramente. Es cuando está en condiciones de ser utilizada.

LA PRIMERA VEZ QUE HICE LIONESAS, ME SALIERON UNAS CINCUENTA, ME ESTUVE HASTA LAS DOS DE LA MADRUGADA HORNEANDO. NADIE ME DIJO QUE CON UN POCO DE PASTA SALÍAN UN MONTÓN
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